Svrha sterilizacije sokova od voća i povrća je ubijanje mikroorganizama kako bi se spriječilo kvarenje i inaktivacija enzimske aktivnosti kako bi se spriječile različite štetne promjene.
pH vrijednost sokova od voća i povrća je veća od 4,5 ili manja od 4,5, što je ključno za određivanje da li sok od voća i povrća usvaja proces pasterizacije ili proces sterilizacije na visokim temperaturama.
Visokotemperaturni kratkotrajni proces pasterizacije može se usvojiti, 93±2 stepena, 10~30s.
Pasterizacija je proces konzerviranja čija je svrha ograničiti kvarenje hrane uvelike reducirajući (ali ne i potpuno) prisustvo patogenih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane.
Sterilizacija iznad 100 stepeni, ubijanje bacila, održavanje na 122~126 stepeni nekoliko minuta.
Sterilizacija na ultravisokim temperaturama (skraćeno UHT) je metoda skoro sterilizacije hrane zagrevanjem u vrlo kratkom vremenu (zagrevanje na 135~150 stepeni 2~3 sekunde). Ova temperatura može ubiti spore preostale u mlijeku.